Branschbudget: Varför din restaurang behöver food cost-kalkyl

I restaurangbranschen är råvarukostnaden — eller food cost — det nyckeltal som avgör om du går med vinst eller förlust. Tumregeln säger att food cost bör ligga mellan 25 och 35 procent av försäljningspriset, beroende på typ av restaurang. En finare restaurang kan ha högre food cost om snittnota och marginal på dryck kompenserar.

Att beräkna food cost per rätt är grundläggande. Ta den totala råvarukostnaden för en portion och dela med försäljningspriset inklusive moms. Om en pasta kostar 32 kronor i råvaror och säljs för 189 kronor (152 kronor exklusive moms) blir food cost 21 procent — ett bra värde. Men glöm inte att räkna med svinn, som ofta adderar 5–10 procentenheter.

En vanlig fälla för nya restaurangägare är att fokusera enbart på intäkter och glömma bort att analysera marginalerna per kategori. Din mest sålda rätt kanske har sämst marginal. Genom att kombinera en menyanalys med en food cost-kalkyl kan du justera menyn för bättre lönsamhet — utan att höja priserna.

Vår branschbudget för restaurang innehåller färdiga food cost-kalkyler, bemanningsberäkningar och kassaflödesanalys anpassad för restaurangbranschen. Den hjälper dig att se den stora bilden: hur råvarukostnader, personalkostnader och hyra tillsammans påverkar din slutliga vinst varje månad.